Vino: utile un bicchiere al giorno

VINO: UTILE INSERIRNE QUALCHE BICCHIERE AL GIORNO NELLA NOSTRA ALIMENTAZIONE

E’ ormai noto da diverse ricerche effettuate che un moderato consumo di vino, se inserito nella dieta mediterranea, ha un effetto benefico sulla salute umana. Tutto ciò è iniziato da un’ampia ricerca epidemiologica condotta in Europa dove si evidenziava che i francesi noti per essere grossi consumatori di cibi ad elevato contenuto di acidi grassi saturi e colesterolo se confrontati con le altre popolazioni europee e con gli americani, mostravano una netta diminuzione dell'incidenza di morte per infarto miocardico. Va aggiunto che, in quanto a grosso consumo di grassi, la popolazione francese è simile a quella americana che peraltro è tristemente famosa per la preoccupante incidenza dell'obesità e delle sue complicanze cardiovascolari. In ogni caso, gli studi che si sono poi susseguiti hanno evidenziato che la ragione di questa tendenza positiva (conosciuta come " il paradosso francese") va attribuita ad alcune sostanze contenute nel vino rosso che svolgono un'attività anti-ossidante e tra questi vanno ricordati i polifenoli  sostanze coloranti dei vini. La loro natura e quantità varia in relazione al tipo di vitigno ed alle tecniche di vinificazione utilizzate. Altre importanti componenti del vino, oltre l’acqua che rappresenta l’80-85% sono:

L’alcol etilico che si forma durante la fermentazione e la sua quantità si esprime con il grado alcolico;

Il glicerolo, prodotto durante la fermentazione, conferisce al vino il sapore morbido e vellutato;

L’anidride carbonica, deriva dalla fermentazione e si allontana spontaneamente con la maturazione. La sua presenza conferisce il caratteristico gusto acidulo frizzante;

L’acido tartarico costituisce il componente principale tra quelli non volatili; L’acido citrico, già presente nel mosto, contribuisce a solubilizzare i sali di ferro impedendone la precipitazione;

L’acido acetico, si forma in seguito alla fermentazione dell’alcol e costituisce il più importante acido volatile. La sua presenza si evidenzia facilmente dall’odore e dal sapore caratteristico;

Gli zuccheri: Piccole quantità di glucosio e fruttosio possono restare anche dopo la fermentazione. Il vino, consumato in dosi moderate, interviene attivamente nel metabolismo di grassi, zuccheri e proteine. Nella composizione chimica notiamo che il vino presenta vitamine del gruppo B, come la B2 o ribloflavina, implicata attivamente in reazioni antiossidative del metabolismo.
Il vino interviene anche nella stimolazione della secrezione del succo pancreatico, favorendo quindi l’assimilazione di oli e grassi.

Altre importanti caratteristiche risultano l’apporto di iodio all’organismo da parte dei vini soprattutto di produzione costiera e l’apporto di potassio da parte dei vini ricchi di acidità, che predispongono l’organismo per una più efficace eliminazione di urati stimolando proprietà diuretiche. La presenza di cromo è in grado di stimolare la produzione di insulina diminuendo l’insorgenza di patologie diabetiche.

Inoltre il vino risulta ricco di fruttosio, uno zucchero monosaccaride con la proprietà di non essere insulino dipendente risultando quindi non dannoso anche per i soggetti diabetici.
Il glucosio infatti, altro zucchero presente nel vino, viene utilizzato nel processo di fermentazione alcoolica del mosto e la quantità risulta notevolmente ridotta in particolare nei prodotti con presenza minima di residuo zuccherino. Il vino presentando un rilevante contenuto di alcool, che varia dal 5% al 18% fornisce all’organismo un notevole apporto calorico.

Inoltre l’alcool contenuto nel vino stimola la secrezione salivare che ha l’importante compito di prima digestione del cibo ingerito e di scissione di componenti complessi, come ad esempio l’amido. Il vino esercita importanti azioni stimolanti dell’intestino, aumentandone la capacità elastica e di assorbimento, che favorisce di riflesso una diminuzione del fenomeno di stitichezza.

Diversi studi dimostrano che l'alcool contenuto in 2-3 bicchieri di vino è in grado di esercitare un'azione protettiva sul sistema cardio-circolatorio riducendo il rischio di malattie cardiovascolari.

Gli effetti salutistici del vino sono davvero tanti ma è importante che esso sia di buona  qualità. Per esempio vini ricchi in anidride solforosa possono creare effetti negativi sulla salute.

L’anidride solforosa è in grado di scatenare reazioni che portano a nausea, vomito ed irritazione gastrica, inoltre può provocare reazioni allergiche. E’ stata anche riportata un’associazione tra il mal di testa dovuto ad un eccessivo consumo di vino con la concentrazione di anidride solforosa presente in esso.

Scarica qui l'articolo

Articolo a cura di:
Vincenzo Longo
Direttore dell'Istituto di Biologia e Biotecnologia Agraria
CNR di Pisa

mail v.longo@ibba.cnr.it